Este é o coração de todo o processo de refino, envolvendo principalmente aquecimento para quebrar as células de gordura e liberar óleo líquido. Dependendo do método de aquecimento e do ambiente, pode ser dividido principalmente em fusão a seco e fusão a úmido.
*Derretimento a seco: aquecimento indireto de matérias-primas pré-tratadas na ausência de água ou com apenas uma pequena quantidade de água. O processo de aquecimento requer controle preciso de temperatura e tempo, normalmente mantendo uma temperatura suficiente para derreter a gordura sem causar decomposição excessiva ou sabores desagradáveis. Sob aquecimento e agitação lenta, as paredes das células adiposas são quebradas e o óleo se separa gradualmente. Os óleos obtidos por este método geralmente apresentam um sabor mais rico.
*derretimento úmido: aquecimento com água quente ou introdução direta de vapor. O calor da água ou do vapor derrete a gordura, e a presença da fase aquosa ajuda a dissolver algumas impurezas solúveis em água (como proteínas e açúcares) e facilita a separação do óleo derretido dos resíduos sólidos (resíduos de óleo). Às vezes, considera-se que a fusão úmida produz óleos com uma cor mais clara e menos -sabor estranho.
Independentemente do método utilizado, a mistura resultante é uma mistura de gorduras, água (no caso de um processo úmido) e resíduo de proteína sólida (frequentemente referido como "bolo de óleo" ou "resíduo de óleo").
